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三杯:米酒-黄酒-蒸馏酒 -- 中国美酒进化史

 来源:网络  时间:2017-04-19 14:02:37分享人:空空热度:
如果你翻阅英文字典,会发现米酒与黄酒都被统称为一个单词“ricewine”,指的是用谷物发酵的酒。事实上,这两种酒颇有缘由。读懂米酒与黄酒,就等于读懂中国数千年来的美酒发展史。..

三杯:米酒-黄酒-蒸馏酒 -- 中国美酒进化史

黄酒,正是源于米酒。它从商周时期的米酒雏形发展而来,唐宋时期工艺大幅度改良,直至明清黄酒已成为大众主流。这一回,三杯君带您重温关于“米酒与黄酒”的千年往事。

1、夏商周-春秋时代:五齐三酒

据《周礼》记载,当时人们把酒分为“五齐三酒”。五齐指的得是没有过滤的酒——

【泛齐】是酒糟上浮者,酒味最薄;

【醴齐】是酒浆与酒糟混合,一宿酿成略带甜味;

【盎齐】是酒浆呈浑状的浊酒;

【醍齐】是酒浆略红的浊酒;

【沉齐】是酒糟下沉而酒色略清的酒。

从形态描述来看,它有点像家常制作的“米酒”,但其实因为工艺不成熟,酿酒时间比较短,它的度数是很低的,只有1度左右。

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【三酒】指的是过滤后的酒:事酒、昔酒、清酒。

【事酒】因事而临时酿造的酒;【昔酒】冬酿春熟的酒;【清酒】冬酿而夏熟的醇酒,色清而味浓;

三酒因为比较清澈,被认为是等级更高的酒,常被用于祭祀。当时技术条件不发达的情况下,人们是怎么滤酒的呢?他们通过使用“茅草”过滤酒,古人先将菁茅、酒曲和米饭搅拌在一起,使米饭发酵成酒,然后主持用菁茅过滤掉酒糟,把酒浆装进大瓦缸。至今韩国江陵端午祭祀传统中仍可见苞茅祭酒的遗风。

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【三杯点评】——我们可以发现这个时期的酒,属于比较朴实原始的形态。它的酿制时间短,陈贮时间不长,酒液较浑浊,工艺相对简单。

不过,这时期的酒相对于石器时代来讲有一个很大的进步在于,它使用了——酒曲!周朝《书经》提到:“若作酒醴,尔惟曲蘖。”人们终于不再采用“口嚼法”酿酒,而是采集酿酒微生物进行专门酿制。

2、秦汉时期:令曲酒

到了秦汉时期,这种酿酒工艺变化仍然非常缓慢,酒的度数徘徊在1-3度左右。不过由于时代变化,酒不再只是一种祭祀品,而成为大众可以享用的日常饮品。当然,这也得益于通过对“曲”的精制,使酒的产量大幅度提高。

在这个时期,有两件事值得一提:

①秦朝淘汰了使用“蘖”酿酒,令曲酒称为主流。

周朝《书经》提到的酿酒工艺——“若作酒醴,尔惟曲蘖。”,其实指的是两种:曲与蘖。曲,是用发霉的谷物制成,比如麦曲就是令小麦发霉,用曲酿制的当时被称之为——酒;而蘖则是发芽的谷物酿酒,用蘖酿的被称之为——醴。

为什么三杯君特别提出这一点呢?因为世界上许多国家酿酒法都是采用发芽谷物酿酒,如啤酒、威士忌。但当时秦朝人觉得用发芽谷物酿酒效率不高,就将其淘汰,而专注发展属于中国的“曲酒文化”。

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②汉朝之际设置了专门制曲的“曲房”。

汉代酿酒者把精力关注在制曲方面,想方设法提高酒曲的发酵能力,以求酿出度数高的酒。他们设置了专门的曲房,在炎炎夏日派专人开窗门、关窗门控制室内发酵温度,以制造质量更高的“酒曲”。

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在这一时期,汉代人已经可以把过去的“散曲”制成团状“块曲”,所酿的酒度数逐步提高,质量也有上升。

【三杯点评】这一时期的酿酒技术仍然比较落后,酒精度数从1°上升至3-4°左右。人们难以控制微生物的纯净程度,酿制时间过久,酒曲中的霉菌便使其成为——绿酒;酿制时间不足,便成为白酒(此白酒,乃颜色白色的酒,而非蒸馏白酒)。

三杯:米酒-黄酒-蒸馏酒 -- 中国美酒进化史从西安稠酒,或许能找到那时的古酒风貌

3、魏晋南北朝时期:酒禁开放,百花齐放

说起古代饮酒达人,必少不了竹林七贤。他们如此热衷美酒,与当时那个年代酒文化发展百花齐放之状况有莫大的关系。

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首先,酒禁开放,令普通百姓广泛酿酒

其次,解决了酒曲问题后,酿酒技术进一步提高,酒的种类丰富多彩。北魏时期《齐名要术》就记载了当时12种不同酒曲和20多种酒的酿法。比如,该书将酒曲分为笨曲2种、神曲1种、白醪曲1种,并提出了酒曲的“五色衣”概念,通过观察酒曲黑、白、黄、绿不同色彩,了解微生物发酵状况。

当时的酒可谓琳琅满目,如酃酒、鹤觞酒、九酝酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏鸡鸣酒.....

【三杯点评】这一时期酒的发展是在汉朝基础上的进一步延生,呈现百花齐放的状况。最大的特点是酒的“微创新”,如使用桃花、梨花、甘蔗等多样化原料浸酒。

4、唐宋时期:煎酒、榨酒,琥珀光

唐宋时期,是中国酒真正的技术变革时期,黄酒也正是这一阶段正式出现、发展的。在上文中提到,在酿酒技术不发达的时候,人们酿的酒要么是“绿色”,要么是“白色”。

白居易诗文中写到的:“绿蚁新醅酒, 红泥小火炉。”指的就是一种绿颜色的酒,正是微生物控制不好的原因。这一状况很快就得到改变了,因为——

唐朝发明了两种技术——煎酒、榨酒

【煎酒】——酒之所以变绿,是因为缺少杀菌的程序。唐代时期,人们为了提高杀菌效果,也曾在酒中加入石灰,但口感嘛......直至后来,他们发明了“火迫法”对酒进行低温加热杀菌,将酒缓慢加热至63度,大多数使酒变酸的细菌都会被杀死。直至如今,客家地区依然保留着这种传统的杀菌方式。感兴趣的读者欢迎点击延续阅读:你知道客家的“炙酒”吗?

唐代诗人白居易诗云:“烧酒初开琥珀香”。这一时期,人们常把这种酒称之为“烧酒”,但其实和咱们现代语义里的蒸馏酒“烧酒”是不同的哦!

另外从他的诗歌里,我们发现这一时期酒的颜色产生了变化,是美丽的黄酒颜色——琥珀色!

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榨酒】——除了煎酒外,唐宋时期的人还找到了令酒体更纯净的方法。他们采用木制器械进行压榨,以过滤掉酒糟。当时他们称这种器械为“糟床”。人们终于不用混着酒糟喝酒了,白居易诗歌里的“绿蚁”终于逐渐退出历史舞台。

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【三杯点评】这个时期对美酒的改造是飞跃性的,酒的风味百倍胜于前朝,度数也逐渐提高到了6-8度,喝起来真的太爽了!难怪唐宋诗词家留下不少名句:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”“北堂珍重琥珀酒”“春酒杯浓琥珀薄”。

不过,三杯君从他们的诗词中发现一个有趣的现象,他们形容酒的味道多采用甘、醇。说明当时的酒风味是甜型的、低度的。如韩愈写道:“一尊春酒甘若饴。”

4、元明清时期:巅峰黄酒

黄酒发展到这一时期已经接近巅峰了。可遗憾的是,巅峰过后却是逐渐没落,逐渐被新型的白酒替代,人们渐渐忘记陪伴中国人千年的风雅。

故事,接着从元朝说起。

元朝时期,异族占领中国,在文化碰撞中引入了蒸馏技术。人们通过蒸馏得到了更为纯净的酒体。中国白酒正式登陆历史舞台。

三杯君在这里题外提出两点。

①黄酒的酿制材料一般是南方糯米、北方黍米,如绍兴黄酒采用的是糯米原料,即墨黄酒采用的是黍米原料。而我们熟知的中国白酒主流上采用的是高粱。其实当时人们也尝试过使用黄酒蒸馏,但口感不能被大众接受。反而是高粱酿制的酒,口感上反而更胜一筹,于是中国白酒酿制在沿用黄酒技术的基础上,又走上了另一条截然不同的道路。

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②这一时期,酒曲也在不断地进化。终于块曲进一步升级,成为如今酿酒常见的大曲。

接下来,故事又到了明清时期。

其实黄酒在宋代差不多已经发展得非常完美了,蒸料到什么程度、什么时候投曲等细微末节的酿酒工艺都被记录在《北山酒经》《酒谱》等著作当中。

可是到了明朝中叶的时候,人们又酿制出了一种“干黄酒”,这种酒属于半甜型酒,如金波酒、加饭酒正是其中的杰出代表。它的酿制工艺其实是很高明的,将发酵技术控制在糖化、酒化的中间阶段,这一技术领先欧洲半干葡萄酒数百年,代表作黄酒酿制的工艺顶峰。

想了解黄酒中的甜型、半甜、半干、干型,欢迎点击链接三杯往期文章延续阅读:教您读懂中国黄酒:元红、加饭、善酿、香雪、花雕.....

在清朝中叶之前甚至民国时期,黄酒都曾是中国人饮用酒的主流。当时最好的黄酒,并不是咱们熟知的绍兴黄酒,而是——沧酒。这款酒曾是明代文豪钱谦益的挚爱,他曾写下大量诗文赞誉:“今我南还又早秋,也沽沧酒下沧州。”、“杯酒劝君成一笑,长瓶那得更沧州”、“沧酒淡堪浇小户”、“床头沧酒犹满罂。”

可是沧酒属于祖传工艺,秘不外宣,这种代表当时最高黄酒酿制工艺的酒,也酒渐渐失传了。出现资本主义萌芽的绍兴等地区,以技术开发逐渐发展壮大,被世人熟知。

也许是三杯君对黄酒有一种独特的情结吧,不知不觉写了这么多关于黄酒的故事。后来,黄酒被白酒渐渐替代,实乃一件憾事。读过此文后,你或许会明白,为什么米酒会有那么多种不同风格,醪糟式的、白色的、火炙的、琥珀色的......也许,我们还能从哪些保留古老酿酒技艺的酒坊里,从米酒的不同演变中,找寻到旧时往事。

5、民国到现在:蒸馏酒垄断

古时候,咱们中国人喝酒可是非常优雅的他们端起杯子来,也不碰杯,扬起衣袖在空中让一下,说一句“请”,小抿一口又放下,儒意十足。

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百年前的黄酒 其实很流行

在前几期三杯君分享的酒言系列文章里,我们可以发现,像周作人、丰子恺这样的文人比较钟爱的还是喝黄酒,包括蒋介石避居台湾后,也派专人酿制黄酒,可见其受欢迎程度。

其实清中期之前,黄酒还是主流,蒸馏酒还只是个小酒种。虽然蒸馏酒在元朝时期已经出现,但咱们有文化的中国人对其不感兴趣!明清时期的古人认为,只有出身不正的人才会寻求刺激,喜欢酒精度这么高的烧酒,一小杯就醉相难看——太俗!

他们还是喜欢黄酒多一点。古时候的黄酒产地广品种多,分为南北两派。北方派守着各家的独家秘笈,崇尚古法口味纯正,代表产品有沧酒、易酒。南方派则采用新工艺和标准程序,风格统一且流行度广,代表产品就是绍兴黄酒了!这派别之争,还真有点王家卫《一代宗师》的意味。

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黄酒怎么就没落了?

清末至民国,黄酒却开始“没落”了。请原谅我用“没落”这个词语,准确来说是没那么流行了!黄酒为何不再成为主流,用两个字来解释就是——战争。

①黄酒产量急剧下降。清末至民国,对内对外战争不断。社会动荡的直接后果是导致粮食产量降低,特别是酿造黄酒的黍米和糯米。老百姓粮食都不够吃,哪还有余粮酿酒。

②黄酒销售渠道受阻。战争也导致交通运输困难。黄酒在保质方面不适合长期颠簸和积压。由此,商行便不太热衷进黄酒,以免利益受损。

恰逢在这个时间结点上,烧酒(蒸馏酒)却异军突起了!黄河防沙用的高粱产量大,当地人用来酿酒售卖,产量上升。而且,蒸馏酒非常容易保存与运输。

战争年代,蒸馏酒逐渐成了黄酒的替代品

还有一个就是经济上的原因。

①黄酒生产成本大。黄酒需要陈酿5-10年,白酒陈化3-5年就很不错了。②黄酒性价比不高。同等价位的酒宴客,白酒2-3瓶就够了,黄酒10几瓶喝下去还没有醉意呢。

百余年间,白酒逐渐成为餐桌上的主流,人们也越来越开始接受这甘冽醇香的酒种。用金克木的话来说,就是:“不必拘泥什么酒,任何一种酒喝长远了,都好!”

匠心,才能酿黄酒

在三杯君的私人感情里还是特别喜欢黄酒。黄酒闻着浓、好咽、暖和、后劲大,喝起来舒服。

传统黄酒的酿制,分为浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、封坛、陈贮等步骤。每一步骤。都有着独特的匠心在里面。用老师傅们的话来说,就是“材有美、工有巧、天有时、地有气”。

1、材有美

用料上必须选用粒大质软心白的“新米”,如果是“晚熟米”就更佳!水源上,选择硬度为2-6°d的天然水源,水质要求高。

2、工有巧

过去,老师傅们在夏季三伏天守着曲房里等待微生物变化。为了控制好适宜的温度,要不断地开门窗关门窗,翻曲与堆曲,整宿都不能睡。

3、天有时

黄酒的酿造一年只有一次,是从从立冬开始到第二年立春,人们称之为“冬酿”。冬季的自然水温、阳光照射能让米浆中的总酸、氨基酸含量大幅度上升,对黄酒发酵特别好。

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4、地有气

酿好的黄酒不会当时就喝,而是用荷叶、泥土封坛陈贮。黄酒越陈越香,十年为佳,等到甜、酸、香都化在酒里融为一体,喝的时候,把酒含在口里转上一圈再下喉,非常好喝。

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聊着聊着黄酒,三杯君都好想回到那个静静淡淡的年代,携一缕阳光喝一盏好酒,那会是多么惬意的事情。

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